Soufflé aux pommes de terre - recette d'or de la pomme de terre

6 personnes

25 minutes

75 minutes

• 450 g de pommes de terre Bintje, Sirtema, ou Manon • 20 cl de lait • 90 g de beurre salé • 6 oeufs• 1 cuillère à soupe de farine• 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée• 4 tours de moulin à poivre• 1 cuillère à café de sel fin		Déroulement - Préchauffer le four à 180 °C (th 6). - Faire fondre à feu doux 50 g de beurre et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les parois du moule ; placer 15 minutes au réfrigérateur. Quand le beurre est figé, recommencer l’opération une deuxième fois. Saupoudrer de farine et maintenir le moule dans le réfrigérateur jusqu’au moment de le garnir. - Le beurre fondant, l’appareil glisse le long des parois et monte sans difficultés. - Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée environ 30 minutes. Les éplucher et les passer au moulin à légumes grille fine. - Ne jamais passer les pommes de terre au mixer, la purée obtenue serait trop élastique. Le moulin à légumes s’impose. - Mettre les pommes de terre dans une casserole à feu très doux. Incorporer au fouet le beurre, morceau par morceau, en alternant avec un peu de lait chaud. - Hors du feu, incorporer les jaunes d’oeufs un par un. - Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. - Dans un bol mixer, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. - Faire tourner pendant une minute à vitesse moyenne pour aérer les blancs. - Faire tourner à grande vitesse en prenant soin de les arrêter avant qu’ils ne soient trop fermes. Ils doivent rester un peu coulants pour conserver de la puissance à la cuisson. - Incorporer délicatement les blancs montés en neige à la préparation de pommes de terre. - Inutile de vouloir les mêler intimement : les blancs se casseraient et le soufflé monterait moins. - Remplir le moule et mettre au four pour 40 à 45 minutes. Le centre du soufflé doit être crémeux. - Servir aussitôt avec un rôti de boeuf, de veau, de porc ou du magret de canard. Recette de Marie-Louise Cluse à Auppegard (76), 84 ans.