Paillasson de pommes de terre et courgettes, accompagné de son épaule d'agneau

4 personnes

45 minutes

2 épaules d’agneau désossées 70 g de petits morceaux de viande d’agneau 70 g de foie de volaille 60 g de girolles fraîches 30 g d’échalotes ciselés 15 g d’ail haché 20 g de persil haché 1 botte d’estragon 1 cuillérée à soupe de cognac 10 g de fond d’agneau déshydraté sel, poivre Pommes de terre « paillasson » : 600 g de pommes de terre type Bintje, Manon, Monalisa,… 600 g de courgettes 20 g de beurre 20 g d’huile		Faire revenir les échalotes dans du beurre. Ajouter les girolles hachées. Remuer jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Laisser refroidir. Hacher la viande et le foie de volaille. Ajouter l’ail et le persil hachés. Mélanger le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac. Assaisonner. Etaler l’épaule d’agneau et la napper de cette farce. La ficeler puis la faire revenir sur tous les côtés, dans une poêle. Mettre au four pendant 20 minutes. Pour confectionner le jus d’agneau, mélanger au fouet 20 cl d’eau et 10 g de fond d’agneau. Laisser bouillir et ajouter l’estragon haché. Assaisonner. Pour préparer les pommes de terre « paillasson », faire fondre le beurre et l’huile dans une poêle de 8 cm de diamètre. Passer les pommes de terre et les courgettes à la mandoline. Les cuire rapidement (pour ne pas laisser noircir les pommes de terre) 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle. Déposer les pommes de terre « paillasson » sur une feuille de sopalin. Une fois cuites, émincer les 2 épaules. Les disposer dans le plat, devant les pommes de terre « paillasson ». Verser le jus à l’estragon.
recette précédente