Conseils pour cuisiner

Bien choisir, conserver et
préparer les pommes de terre

Lisez ces quelques conseils de Chef, et les pommes de terre n’auront plus de secret pour vous côté cuisine !

Comment choisir
les pommes de terre

Choisissez des pommes de terre fermes au toucher, de couleur homogène et d’aspect sain (pas de noircissement, verdissement ou de germination)

Choisissez des pommes de terre adaptées à l’usage que vous souhaitez en faire. Demandez conseil à votre vendeur ou regardez sur l'emballage, l'usage culinaire (frites, purées, vapeur, four...) est généralement indiqué.

Consultez le tableau variétés-usages

Les Chroniques de David Martin

Comment bien choisir et stocker ses pommes de terre ?

  • Les pommes de terre
    "vapeur, rissolées"

    sont des variétés à chair ferme, qui ont une bonne tenue et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l'eau, et rissolées-sautées. Vous pouvez également les utiliser pour des plats mijotés, gratins et plats au four.

  • Les pommes de terre
    "four, purée"

    sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker). Vous pouvez également les utiliser pour des purées, potages, ainsi que des plats mijotés, gratins et plats au four.

  • Les pommes de terre
    "spéciales frites"

    sont des pommes de terre qui ont une teneur en matière sèche élevée, et absorbent peu l’huile. L’idéal pour des frites réussies : dorées, croustillantes, non sucrées. Leur chair se délite à la cuisson, vous pouvez donc également les utiliser pour des purées et potages.

Comment conserver
les pommes de terre

Evitez les chocs lors du transport ou chez vous : ils provoquent des blessures qui noircissent les pommes de terre.

Les pommes de terre sont des produits frais, il faut donc les conserver à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer), dans un endroit frais et sec (température idéale entre 6 et 8°C, par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur).

Comment préparer et cuire
les pommes de terre

  • Pour une cuisson homogène, choisissez des pommes de terre de même calibre.
  • Pour une cuisson à l’eau, démarrez toujours la cuisson à l’eau froide et assaisonnez la pomme de terre en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d’eau).
  • Les propriétés nutritives étant situées dans la partie inférieure de la peau, il est conseillé de cuire la pomme de terre à la vapeur accompagnée de sa peau bien lavée afin de préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux.
  • Pour gagner du temps, vous pouvez cuire les pommes de terre au four à micro-ondes : placez-les dans un plat adapté, avec un tiers d'eau, recouvrez d’un film alimentaire et faites cuire pendant 8 à 10 minutes.
  • Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer très facilement.
  • Une fois cuite, évitez de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l’eau (ce qui ferait gonfler l’amidon et rendrait la chair de la pomme de terre « élastique »).
  • Les pommes de terre destinées à la friture devront être rincées au préalable pour éviter qu’elles ne collent ensuite à la cuisson.